黄金スープなど作ってみようか?

最近、地鶏の丸鶏を入手しましてねぇ
と言っても栃木産の肉の山久で買ってきただけだが・・

前にこんな事を言ってたので黄金スープなんぞ作ってみようかな?
と思いまして・・

そう名付けて
黄金醤油らーめん!


後は色々兼ねまして・・

まあ、何度も作ってるんで~


適当ながら大作ですぞぉ~
↑ココポイント!


いきなり製麺
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加水率36%
春よ恋100
みのりの丘194
グルテン6
全卵1個
ボーメ6


いきなり魚介出汁!
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水2リッターに対して
かつお厚削り50
アジ、ムロアジ混合50
煮干し50
昆布15
シイタケ5
一晩漬けておく


その後、弱火でじわじわ沸騰したら止めて
濾す。
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こんな感じ黄金ぽくなればOK
煮干しがない方が黄色は強くなる。
でもいいんだ~
約1.5リッターぐらい完成。


鶏達の材料
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老丸鶏700
鶏ガラ400
もみじ600
の約大体2k

出来上がり目標約2リッターの
鶏感のあるスープを狙おうかな?

スープと材料が同量狙い!


いきなりのグロ画像!
下処理
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コンナンでビビったらラーメン作れないよ!


ボイル
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自分は沸騰してから投入してます。
何となく水からだと出汁が沸騰するまでの時間分
出てしまうような気がするから・


この孫の手のような爪を切る
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手で爪を剥がすと快感!
↑ドSかよ!


さあ、今回初登場!
出汁とりサンエース!
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これは小太り釣行記のマダラさんからおすそ分け頂きました!
釣りブログからラーメン会へ転身なさった方です・・(笑)

使って見ます。


いやあ~アクが出なくて楽だね~

いいスープが取れそうです。

やや沸騰気味にしたり
弱めたりを繰り返す。


その間にチャーシュー
真空低温調理。
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塩を強めに塗してブラックペッパー
ローズマリーを入れジップロックする。
そして冷蔵庫に寝かせる。
ローズマリーってS&Bのこれで十分じゃね?


さてスープの方は
そろそろ鶏油が出るかな~?
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ぬお!
袋が脂吸いこんだぁ~

↑でも気にしねぇ~し!Σ(゚д゚;)


とりあえず上げておけ
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後はほっとけ!
とりあえず6時間経ってますから~


いきなりダイソー製!サンエース登場!
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耐熱120度とは書いてある!
↑排水口用だし!w|;゚ロ゚|w


さっきの魚介出汁の2番出汁
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何となく勿体ないので、動物系スープに漬けて、上げたり下げたりを繰り返す。
↑まあ、鉄アレイの変わりね!


疲れたらこんな感じで置いておく
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ポタポタするからねぇ



ワオ!
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白湯化しとるがな!
↑でも気にしねぇし!(」゚ロ゚)」


濾して完成!
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ペットボトルの使い方が上手ければ
2本ですんだが、自分には出来なかった~
↑ウソだろ!


ワオ!今度は何?
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いきなり何?


ミキシング!
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ふりかけ!
誰もふりかけてくれねぇし!w|;゚ロ゚|w


ならば今度は!
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佃煮~つくっただに~!
↑誰も食ってくれねぇし!w|;゚ロ゚|w


おもむろに冷蔵庫の肉の塊を取りだす。
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ドリップをすてぎゅうぎゅうとタオルで水気を切る。


炊飯器に水を入れ
あらかじめ沸騰させておく


真空パックでぎゅー!
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いやはや楽だね~
コレもマダラさんのおさがりなんです!
↑これのお返し理由にメンマを買う事を神さんと交渉したのは内緒!


投入
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今回は1.5H
厚さにより変わるので結局適当。


あれっ
なに作ってるんだっけ?


まあ、いいや!



無化調故やはり鶏油は欲しい所
でもスープから掬う鶏油は
サンエースで吸収しちまっただぁ~
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↑でも気にしねぇし!w(゚o゚)w


鶏油
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ダイレクト!


香味油
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着々と黄色が揃ってきたでぇ~!





またもやワオ!
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鶏のモモ肉!


ヴィーン!
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ものの数秒!


最近ブレンダ―使いまくり!
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やっぱ粉々だよな~


あれっ?



そうだスープ作ってたんだ!
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プルンプルン!プルンプルン!
プルンプルン!プルンプルン!

プルンプルン!プルンプルン!
↑しつけぇよ!


細かくした鶏肉を投入
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とりあえず待て!
ブクブクと・・・


濾して
こんな感じに
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黄金っぽくなればOKかと・・
肉の量増やせばさらに澄んだスープになるでよ!


黄金が続々出来上がって


タレでも仕込むかぁ~
↑今からかよ!



白醤油を使い黄色を目指す
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魚介スープ50
しろたまり100
三河みりん70
酒30


の・・
はずだった・・



何かおかしい・・
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しろたまりが変色しとるやないけ~!
しかも舐めると
めちゃマイルド!

駄目だ
白醤油なしで黄金は成り立たん!

ちなみに本当の色はこちら

もち賞味期限切れてるし・・
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これは自分のケチケチスタイルのせいで
こうなってしまった・・こんな事ならケチらず
どんどん使うべきだった・・


ナラバ!


塩タレに変更じゃ!
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イタリアの天日塩
粗塩ですぞ!
粗塩の方が、甘みや旨味が強く感じるそうな・・
このまま舐めればショッペ―!
ぐらいしか思わんだろうけど・・


あとはおなじみ天外天塩
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詳細はこちら
魚介スープ50
天外天塩10
イタリア天日塩5
三河みりん30
酒20
酢3
にがり3
やや薄目にして出汁感を出すのが狙い。


ところが・・

三河みりんも変色してた~


もういい!

作っちまえ!
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おもむろに熟成室にあった麺を取りだす!
1週間熟成。

タレ36
鶏油15
鶏スープ180
魚介スープ180
香味油20



完成
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トッピングは刻みネギと小口ネギ。
穂先メンマと真空低温調理チャーシュー
ライムを少量乗せてみた。


スープ
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何とか黄金?
いや違うなぁ~
鶏の旨味と魚介だし両方感じられるスープですね。
でもあと一息何かが欲しい所



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1.25×1.2
細麺であてもグルテンにより弾力ある麺です。
でも目指してるのはこれじゃないなぁ


穂先メンマ
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やはりデカイです。
裂いて使う事を検討しよう。

真空低温調理チャーシュー
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三元豚。
しっとりとして歯ごたえは完璧ですが、やや塩気が弱買ったかも
寝かせる時間が短かいか、もっと塩を塗すか・・
塩が弱いと食べる瞬間に臭みを感じる時があるんですよね・・


もう一つの旨味が欲しいですね~
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グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、あと一つ。
もう一つの旨味・・無化調の要なのかも・・


といいつつ

誰も食わねぇし!Σ(゚д゚;)


AM0:00だし!w(゚o゚)w


教訓!
賞味期限が過ぎるぐらいなら惜しまず使え!



それじゃ!


まさかの!
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2番出汁!
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開始!


いつまでやるんだよ!

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