中華そばを進化させる

前回の続き

中華そばを作りましたが、諸事情で動物系無し&無化調なので
物足りない感じになってしまいました。
その様子は↓
こちら

ようは鶏スープがストックしてあったのに無くなっていた
いたので乾物魚介のみのスープになったのです。

なので
醤油タレを変えます。

今できる最高の醤油タレを目指します。

ならば
この醤油の登場でしょう。
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弓削多有機しょうゆ
記事は↓
こちら


材料
軟水100g
貝柱10g
弓削多有機しょうゆ 60g
三河みりん 30g
酒 20g
天外天塩 20g
にがり 5g 
無題8
バランス分量↑


作り方
まず軟水で貝柱を1日漬けておく。
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これでも十分出汁は出ていますが、ハンドミキサーに掛けます。


この時5g分は別に取っておく。
結果的に貝柱と戻し汁は90gになります。
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貝柱の極限まで出汁を出します。


そして
弓削多醤油、三河みりん、酒、にがりの調味料を入れます。


にがり
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塩の角を和らげるために使用します。
物によって分量はまちまちのようです。
今回は5g使いました。


そして
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計算と同じ分量にする。


これを熱して冷蔵庫で寝かして完成です。


次は
香味油
香味油も今できる最高の香味油を目指します。

材料
鶏脂   適量
玉ねぎ  1個
ニンニク 3かけ
リンゴ  15g
タカノツメ 1g
水出汁で取っておいた貝柱 5g


作り方
鶏脂を熱して鶏油を抽出します。
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弱火でゆっくり抽出。


その間に
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玉ねぎ、リンゴ、ニンニクをチョッパーに掛ける。


さらに貝柱を
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少量ですが
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ハンドブレンダ―に掛ける
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粉末にします。


そして
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ミキサーに掛けたものを全部投入。
弱火で香りを移して完成。


麺を茹で
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ストレートにしちゃいます。


乾物魚介スープを温め
スープは↓
こちら



最後に
タレ36cc鶏油15cc
スープ360cc
香味油20cc
ブラックペッパーを一振りで完成。


現代中華そば
前の記事で言っていた
自分的イメージとは真逆になりました。
①醤油であること
②トッピングがナルトネギ、チャーシューのシンプルスタイル
③麺がちぢれであること
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なぜかいつものカメラがバッテリー切れ・・
香味油はあえて焦がした玉ねぎ等なども掛けてます。
食感に変化がでるのですが、邪魔だと思う人はいるだろうなぁ~

まず動物系無しの無化調スープですが
置いた瞬間に香味油の玉ねぎの甘い香りが~
スープを飲むと物足りなさは鶏油によりむしろクドイかなと思うが
しかし、香味油のリンゴの甘さとタカノツメのキレがくどさを中和させる。
香味油はもっと少なくても良かったかも知れない。
魚介は奥に引っ込んでますね・・

そしてタレとのバランスも計算上
の通りしょっぱくも無く薄くもなく
どうやら自分の舌は一般的な舌のようです。
弓削多醤油のおかげかなのか旨味が脂だけでこんなに出るか?
と思えます。
多分醤油のおかげと思う。
この醤油はすげぇと思う・・マジで・・


おかげで動物系未使用でも
未だかつてない完成度。

もし動物系スープだったらバランスを崩したかも・・


モモチャーシュー
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沖縄産琉香豚とカナダ産を比べると肉のワイルドさはカナダ産の方がありますが
沖縄産琉香豚は淡白で食べやすく、臭みも少なく上品な感じがします。
多分ヘルシーなんでしょうね・・
まあ、比べないと分からなかったと思う。
なんていうのかな?
噛んだ瞬間の肉々しい臭さが違う・・←意味分かるかな?


ストレート
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ちぢれとは食感も違いますが、こうなるとストレートにしたくなる。


色んなのが最後に残り過ぎ?
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脂をこんなに使わなくていいよう引き算も必要かも知れない。


ということでどうしても

現代風になってしまうのでした・・

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