昔ながらの中華そば 製麺&チャーシュー編

久々に自作ラーメンです。


今までに色々なラーメンを作ってきましたが、
あえて避けてきたラーメンがある。

そうそれは昔ながらの中華そば。
これに挑戦してみます。
自分的には最後に作りたいという思いがあったからですが・・
でも、まあいいや通過点で作るのも悪くない。

最終的には方向性の違うラーメンになりますが
過程が色々と・・・(汗)


中華そばとは言っても人により
色々とイメージが異なる事でしょう。
なので自分的イメージで行きます。

自分的イメージ。
①醤油であること
②トッピングがナルトネギ、チャーシューのシンプルスタイル
③麺がちぢれであること
この3点に絞ります。

人によっては煮干しが効いているや豚と鶏のスープでチャーシューがモモ
胡椒が効いた化調スープなんてのもイメージするかも知れません。
↑自分もそのつもりだったのですが、スープのストックがあるつもり
だったのがなくて変な方向へ逝ってしまうのですが・・

その様子は↓からです。

まずは製麺です。
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中華そばを作ろうと思ったきっかけは
ただ単に家族が黄色い麺が食べたいというのだ。
しかし普通にやっては自家製麺で黄色は無理ですね・・・

なので
灰分の優れる特ナンバーワンに
やや黄色さがあるプライムハード。
同じくさらに黄色さがあるキタノカオリ
キタノカオリの潜在能力はこんな物ではないはず・・
卵黄を2個分加え

詳細
特ナンバーワン200
プライムハード50
キタノカオリ44
グルテンパウダー6

加水率42%
塩1%
ボーメ6
かんすいもやや多めにして黄色さを狙います。
切刃が1mmしかないので本当は1.5とかあるといいのですが・・
グルテンで補強します。


いきなりニギニギして団子になってますが・・
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打ち粉をしてあるのでくっ付きません。



ちぢれ細麺
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色があんまり良くないかも


保険で
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細ストレートも作っておく。


次にチャーシュー
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自分的に昔ながらはモモ!
皆さん知っていると思いますが、豚モモは脂身が少なく火を加えると硬くなるので
現代のラーメンではあまり見かけないです。
でもあえて狙います。
パサつかないモモチャーシューを!

カナダ産

沖縄産琉香豚を使います
琉香豚詳細は↓
こちら
ハーブ(オレガノ)などを抽出物を添加した飼料を使っているらしい。
すみません、初めて知りました・・(爆)


前回と同じく圧力鍋で仕込みます。
子供達に意外と好評なのです。
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醤油タレを沸騰させて
沸騰状態から肉を入れて蓋をし16分。


その後
冷蔵庫で寝かします。


次は実食です。

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