軍鶏ラーメン

前回の続きですが、今度は醤油タレですね。

材料
軍鶏スープ
宗田鰹のだし醤油
三河みりん

上白糖


今回使う醤油はこれにします。
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宗田鰹のだし醤油です。
色が若干薄いので舐めてみると塩っ辛さがやや少なめ、その分出汁が効いてる感じはある醤油です。
決して塩分は色で決まるわけでは無いですが・・





軍鶏スープに醤油、みりん、酒を投入し
火にかけアルコールを飛ばし、上白糖を微量加えました。
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寝かせます。


そして2日後
我慢できずに食べてみる事にしました。
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ナルトが2色なのは何となくです・・(汗)


軍鶏ラーメン
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軍鶏スープと乾物出汁を合わせ、醤油タレはかなり多めです。
軍鶏らしさを何とか出そうと思い、スープの仕込み途中で鶏油を掬ってこれを後から掛けました。
ですが、ガラの関係上、あまり採れなかった事実・・(爆)
トッピングはシンプルにするつもりでしたが、味玉のせいか結構一杯。


スープ
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軍鶏の出汁が上品かつ繊細な印象。
無化調故、とても優しく旨味が前面にくる感じではありませんが奥深い感じはあります。
でもちょっと優しすぎと思うかもしれません。
乾物スープと醤油タレの範囲が多すぎて軍鶏スープが若干負け気味かも知れないですね。

細麺
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ボーメ6にしたお蔭か、結構黄色くなりました。
最近は特長のある麺ばかり作ってたので、このようなオーソドックスな麺も
やはり良いですね。


チャーシュー
豚ロース
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脂身がないのでスープに旨味を与える効果が少ないのも余計に優しすぎる結果になったと思う。
普通に豚バラとかにしとけばよかったかな?
後は、仕込んでから日数が経ってしまったので、色が変わってしまいましたね。
出来立ての時は綺麗なピンク色してたのですが・・(汗)

まあ、この辺りも自作ならではで仕込んでおいて保管。
食べ物が無い時にラーメン登場って感じなんですよね・・・(笑)

まだまだ修行が足りん!

課長しようかな?





ということで


別の日


リベンジ!



切り札を使う

課長じゃないよ!

ホタテ貝柱
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自分的にはこれを使っても旨くならなかったら
終わりだと思っている食材。
しかも値段が高いので、惜しんで使わないようにしていた食材。

一晩水出汁。

これを醤油タレに加えます。
そして
天外天塩

を加えてタレを調整。


残った貝柱ダシがら
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鶏油と香りを移し揚げる
途中でタカの爪を加えてキレをだしました。
この辺は好み次第かな?
要は香味油です。


そして貝柱ペースト
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決して無駄にはしない!
これをラーメンに掛けます。


スープには2番出汁白湯を少量加え
鶏感をアップさせます。


進化系軍鶏ラーメン
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鶏油がクドクならない様、醤油タレに酢を加えたのがポイント。
そして後半、ドンブリの縁にある
ゆず胡椒を混ぜてさっぱりとスープまで飲める一杯が狙い。


スープ
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タレと香味油により優しすぎる感は無くなり、奥深さは残ったスープ。
軍鶏の出汁も上品に感じられいい感じです。
コハク酸がも効いたか?


一週間熟成麺
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上記と同じですが熟成感が違いますね。


豚ロース
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脂身のないチャーシューでも香味油で全然OKでした。
これはこれで美味いです。


総評
やはり鶏は美味いですね!
って事で軍鶏もやはり旨いです!

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