モチモチする麺を目指して!

イタリアンシリーズも第3弾!

とその前に製麺です。

イタリアンだからデュラムセモリナ使うとかそんな考え投げ捨て!
とにかく今回はモチモチする食感の麺を目指します。
しかも、なるべく細い麺で!

実は以前こんな記事で言ってた↓
        こちら
もし、覚えている熱心な読者いれば嬉しいが、まず居ないと思う。
もし居たらMan'sKeyマニアと認定します。(笑)

その時に実はミスタードーナツのポン・デ・リングに触れているのですが
これがモチモチしてうまいんです。まあ、殆どの方が周知の通りだと思いますが・・
要はこのポンデリングで使っている小麦を使おうという魂胆です。
もちろんメーカーは非公開ですが、中にはポンデリングを自作した人が
やはり世の中にはいます。→こちら

タピオカスターチを使ったようですが
しかも代用品は無かったとのこと・・
この粉だけなんですね!
IMG_2656.jpg
持ってます!

しかも実は既に自分自身で結果出ちゃってます・・
の時の記事→こちら
この当時は、なんだか訳わからず使ってますが、間違いなくモチモチするんだと思う。
しかも、このモチモチはハルユタカがモチモチしてるんだと勘違いしてた始末。
いや、はるゆたかモチモチ感ありますよ・・(汗)
でもそういう限度を超えたモチモチなんです。
違和感があるような気がしてたんであまり積極的には使ってこなかった事実。

但し!

この時は太麺!
しかも極太!
モチモチにとっては有利な筈です。


ということで
今回はスープが風味強になる予定なので内麦とか外麦とか
麺の風味はどうでもいい。
無い方が良いと思う。
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スーパーキング!
スパーキングじゃないよ!
最強力粉
基準値:灰分0.42±0.03  粗タンパク13.8±0.5
かなり高蛋白であり
自分的に注目は成分を見て下さい。
増粘剤とありますね。(アルギン酸)
これが麺に対してどう働くか?
多分、良い方向に行ってくれると思う。


特ナンバーワン
IMG_2281.jpg
麺用粉
記事は↓
こちら

ジョーカー
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デュラムセモリナ粉
パスタ用の粉
今回は一応、ほんの気持ち程度で使ってます。


工程割愛。
あくまで今回は配合メインって事で・・
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詳細
特ナンバーワン  200g
スーパーキング  50g
タピオカスターチ 30g
デュラムセモリナ 20g
加水率42%
ボーメ5℃

ATL150の7目盛まで伸ばして
2㎜でカット。


一応
太麺も作りました。
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目盛4まで伸ばして
3.5㎜でカット。

冷蔵庫野菜室で1週間熟成
IMG_2643.jpg
さてどうなる事やら

次回はイタリアンシリーズ第3弾実食です。


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