変化球にしてみた・・

前回の続きです。

牛骨らーめんを作ろうと思ったのですが、色々とありまして
イマイチな感じになってしまったので
こうなったら変化球で!

って事で挑戦。


まずは麺から
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壊れたパスタマシンで作りましたよ・・・
何度もイライラしながら・・・(汗)

加水率38%
プライムハード100g
ジョーカー(デュラムセモリナ)50g
キタノカオリ50g
みのりの丘40g
グルテン粉10g
天外天塩3g
ボーメ5
にしてみました。

プライムハードで高蛋白にして
キタノカオリは使いすぎるともっちりし過ぎてしまうのですが
そこに弾力が加わればモチモチするかなぁ~
なんてイメージで作ってみました。

加水率を若干低めにしてグルテン粉を追加
デュラムセモリナは黄色くする為に入れてみました。
セモリナの吸水性の悪さをみのりの丘でカバーして
キタノカオリも黄色っぽいので粉だけで黄色さを出す狙い。
あくまでですが・・・


海老を使うことにしました。
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ニンニクとオリーブオイルで炒めて
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水を入れて出汁を採りました。
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さらにミキサーに掛けて木端微塵にし
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濾しました・・

牛骨スープ
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上層は真っ白ですが
下層は濁った色になってます・・・(汗)


出来上がり
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まず器の選択ミスだと思いました・・・
白の方が良かったかと・・


つけ汁
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つけ汁は牛骨スープにやっつけで
海老ソース、生クリーム、トマトソースを加え
ブラックペッパーをチラつかせ
そしてアクセントにゆず胡椒を縁に添えてみた。

海老の風味とクリームのマイルドさトマトのやや酸味と旨味が加わり
そしてブラックペッパーで複雑さが出て
これは結構イケル感じなのだが・・・
でもベースのスープがしっかりしてないが残念。
ベースが良ければかなりの一品になってたかも知れない。
いっその事牛白湯にしてしまえばよかったのかも知れません。
ゆず胡椒はあまり変化は感じられず・・・
どっちかというと濃厚系や魚介系などに使われるのが主流なのでしょうけど・・


麺は1週間熟成させました。
いや、させてしまいましたとも言う。←ようは放置。
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思ったよりも
なかなか良い麺になりました。
黄色さは写真ではあまり出ないですね・・

イメージに近いややモチモチする麺になりました。
ただこれは熟成が効いたからかも知れないですが・・・


総評
この変化球は突き詰めれば結構イケそうな気はしました。
トッピング等含めて・・・(当初はローストビーフを乗せるはずだったのだが・・)
スープが心残りでしたが
でも無難に鶏や豚の方が現時点では良いような気がするなぁ~

なのでまた牛骨やるかどうかは未定です。

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