九州博多系 本格ど豚骨を目指して!③

九州博多系 本格ど豚骨を目指して!③

続きです。

スープと麺が出来たのでいよいよ実食としたい所ですが・・・

その前にタレです。
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なるべく色に影響を与えないタレが良いので塩ダレが良さそうだが
なんというか・・・醤油好きなんですよね・・・

ということで

昆布、イワシ、ムロアジ、サバ、かつおの厚削りの戻し汁
みりん
タカノツメでキレを出す。
ヒゲタ醤油→本当は薄口醤油を使いたかったが、アミノ酸の表示が・・・
少々薄くなるので天外天塩(内モンゴル産岩塩)で塩分を追加。



冷蔵庫に入れておいたスープ
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見事に固まってます。
乳化させたつもりでも完全分離してます・・・


これを見る限りでは何ともないように見えますよね?

違うんです・・・


これは一体・・・
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上層の脂は黄色っぽいですが下層のスープの部分が・・

まっ茶色やんけぇ~!

しかも正直申しますと、寸胴の底に取り損ねたシイタケが焦げていたのです。
言わなきゃばれない事ですが、こうなったら失敗作を赤裸々に告白しましょう・・(爆)

この茶色いスープはyoshiさんの指摘どうり酸化でしょう。
あと焦げの可能性も+されてるかも。
黄色くなってたのは脂分と乳化していたので黄色かったのでしょう・・・


くっ
14時間がパーに・・・いやその他も含めればもっとだ・・・


でも一応食べてみる事にした。
前回作った麺
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これをバリカタとつぶやきながら茹でる。


豚骨ラーメン
IMG_0008_20121120225715.jpg
一口目
おお
意外に旨い!

しかし、焦げ臭が・・邪魔をする・・・
もう焦げ臭った時点で終わりです。
一度気になったらもうどうしようも有りません・・・

しかも脂分

凄!

なんちゅう重たさだ途中で食えなくなる・・・
しかもチャーシューバラ2枚にしちゃってるし・・・
なんというか・・焼肉屋で豚足食いすぎて気持ち悪くなったって時の感じ。
もう食えねぇ

上層の脂分を除けば脂は対処できそうです。


低加水細ストレート
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カメラがイマイチ調子が悪く3分ぐらいモタモタしてて伸びた~
と思ったら結構まだイケル麺でした。

麺はやはり問題ない。


ですが、焦げ&酸化したスープはどうするか・・・

スープを捨てるしかないのだろうか?






総評
↓興味ある人は読んでみて下さい。

豚骨は時間が砦だと思っていたが、やはりそうは問屋が卸さない。

自分的に色々調べた結果で見解

豚骨の難関

焦げについて
濃度が増してくると焦げ付きやすくなる。
自分も最後の最後で毎回焦げている。
付っきりでかき混ぜて、焦げ付く要素のあるものは入れない
入れても完全に引き抜けるようにネットなどあると良さげ。

↑これについては何とかなりそう。


酸化について①
脂がが酸素に触れることによって酸化が進んでいくと思われる。
なので蓋は閉じて置くのは当然にせよ(今回もそうしてる)
途中で止めて寝てしまったので時間と共に余計に酸化が進んだ・・・



酸化について②
何日もスープを炊き続ける本格店は酸化しないのか?
ということは乳化すると酸化しにくいのか?
進行速度は違えど酸化はしてきていると思う。
完全に乳化すると時間が経っても分離しない?
これは信憑性はどうだか分からないが、乳化剤の役目を果たすコラーゲンを
短時間で出すために豚骨系の店でも鶏ガラを時間差で投入して使っている。
家系何かはそうですね。
鶏ガラの理由は豚骨の味を壊さない為?
濃厚な鶏だと壊してしまう?
(実は前回やってたり・・・)
でもその時は圧力鍋だった・・

家庭では完全乳化をどうやって早めるか?
が鍵?



酸化について③
げんこつなどは鶏と比べるとエキスの抽出時間が極端に長い
そのため店などは営業中ずっと火にかけっぱなしでエキスを抽出を持続するので
げんこつや豚頭などが向いているような気がする。
ただ、家庭の場合、取りきりスープ、火力の都合上、乳化が進みにくい為げんこつなどだと
エキスが完全に抽出する前に酸化してしまう可能性が?

だったら背ガラのような豚骨の方が良いのでは?
しかし、そうすると本格派の味とは遠くなる・・・


上記を踏まえてみると要は酸化は時間と共に逃れなれない運命にあると考える。
乳化してても酸化は少しは進むと思われるので、
圧力鍋の乳化装置付があれば良いのか?
と思ったらあるじゃないか!
こちら
業販用なので、自分は違う方法しかなさそう。。
ってか趣味にそこまで出せない・・・

もしくは寸胴の底が丸ければ乳化しやすいのでは?



酸化について④
ならば呼び戻し製法を使って乳化&エキス抽出を促進させる?
でも家庭で呼び戻しは困難、保存方法と一発目のスープをどうするか?
っていうか家庭でそこまでやる人います?
火口2個使うのか?

これを踏まえてどうするか?

もう無理と諦めるか・・・


↑注:自分的な見解なので信用はしないで下さい。


ということで次回は酸化&焦げたスープをごまかす編です。
↑ええええ!


今回の失敗で今まで失っていたやる気に少々火が点いた!


逝ける所まで逝くしかない!









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コメント

非公開コメント

お疲れ様でしたー!
思うにお店でも酸化してるんじゃないでしょうか?
乳化していて白く見えるだけで…

鋳物製麺機ならばらしかけですけど、日光號なる製麺機なら差し上げますよ
http://shiibasama.blog64.fc2.com/blog-entry-309.html
レストアする技術もないので放置されています(^^;)
レストアしていただけば充分使用できるかと…

鋳物製麺機は伸し、パスタマシーンで切りにすると一番良いのではないでしょうか?

お疲れ様です。

次回の補完計画楽しみです。
無学の自分には、マー油、焦がし葱、位しか浮かびませんが、奮闘・健闘楽しみにしてます。
塩はシンプルに、エンスイでやるものだとばかり思ってました。
焼肉みたいにタレ作るんですね。
勉強になります。
頑張って下さい。

焦げ付いたのはツライですね。
なかなか焦げ臭はカバーしづらいですしね。

次回のレカバー編楽しみにしてます!

Re: タイトルなし

マダラさん
こんばんは

自分もお店でも酸化はしてると思うんです。
ただ大なり小なりはあるとは思いますが・・・
やはり火力が全然違うんで乳化するまでの速さが一番の違いなんじゃ?
って今の所は思ってます。

製麺機の件
やはり自分では台無しにして終わりそうなので
遠慮しときます・・・(汗)

そのお気持ちだけ有り難く受け取ります。

Re: お疲れ様です。

霧々マイさん
こんばんは

ギクっ!
バレとるやんけ・・・

中には豚骨系の店でスープに自信があるのでタレは塩だけって店もあるようです。
無化調って事でこのような感じにさせて頂きました。

正解は分かりません・・・(汗)


Re: タイトルなし

yoshiさん
こんばんは

焦げはどうにもならないっす・・・

リカバーと言っても誤魔化すだけで大した物ではないです・・・
スープは捨てるしかなさそうです・・(涙)

ふむふむ

自分がやっていた店は、豚骨ラーメンの店でしたが、そのときは天然塩とみりんで提供してました。
一人前みりんは、茶さじ1~1.5杯位、塩は茶さじ1だったかなスープに入れて、それで一煮立ちさせて提供してました。

賄いでもよく塩で食べてました^^

霧々マイさん
こんばんは

やはり豚骨のたれは塩系が主流なのかな?
シンプルが一番良かったりしますしね・・!(^^)!

自分は醤油好きですが、今まで作った自作ラーメンは殆ど塩の方が美味く行ってます・・・(汗)

スープの酸化

初めまして(o_ _)o
yoshiさんのブログから辿って来ました。
自分も豚骨白湯は何度も失敗しました(汗)自分なりの『酸化防止』についてですが、まず酸化するのは脂でスープを炊く温度が数度上がると酸化の速度は数倍になるそうです。(寸胴で炊いたスープを一旦冷やして注文のたびに手鍋で温めてラーメンを提供するお店がありますが、主に酸化防止のため)

つまりスープの脂を取り除きつつ必要以上の火力で炊かなければ酸化は防げる…
白湯スープ作りのイメージからはかなり矛盾してしまいますが;

大きな火力でボコボコ炊くのは、なるべく短時間で旨味を引き出しつつ沸騰によってスープを撹拌して乳化させるためなので
『清湯スープを取るような火力で脂を取り除きつつ炊いて、コラーゲンと旨味が出尽くしたと思える頃に取り除いた脂を加えて最大火力で沸騰させて乳化させる』
これで白湯スープを酸化させず取れてしかも焦げ付きも防げると思いますが…

あくまで自分なりの考えを元にした解決方法ですので(o_ _)o

Re: スープの酸化


梅雨さん
初めまして
> 『清湯スープを取るような火力で脂を取り除きつつ炊いて、コラーゲンと旨味が出尽くしたと思える頃に取り除いた脂を加えて最大火力で沸騰させて乳化させる』

確かにこのやり方なら可能かも知れませんね・・・
自分は次は呼び戻しを使おうかと思ってましたが、これなら一発で出来そうです。
今度試してみたいと思います。
時間採れるかな・・・(汗)

乳化について

そ~なんですMan's Keyさんも察しの通り物凄く時間が掛かってしまいます(汗)
IHだと温度管理が簡単だと聞くので寝ている間もスープを炊くって事も出来るかもしれませんが電気代が(滝汗)
他の方法がないか調べてみます(o_ _)o
営業中ずっと炊き続けてるお店ではある程度の酸化は仕方ないと思ってるんじゃないでしょうか?

乳化については石鹸やマヨネーズのように固形に近いものでないかぎり必ず分離してしまうようです。
『再乳化させる』という言葉も聞きますし…
豚足やモミジを使ってコラーゲンの濃度を上げるかジャガイモ等のデンプン質を使ってスープにとろみを出して分離を遅らせるとか…
ぐらいしか自分には思い付きません(^_^;)

ここでまた疑問なのが業務用で売られてる白湯スープとかはどうなんでしょうか?
機会があったら購入して実験(?)してみます。
(・ω・)

Re: 乳化について

梅雨さん
こんばんは

豚骨スープは色々あって結構大変ですね・・・
何回か失敗しないと上手くいく気配すらしないです・・・(汗)

> ここでまた疑問なのが業務用で売られてる白湯スープとかはどうなんでしょうか?
> 機会があったら購入して実験(?)してみます。
> (・ω・)

業務用スープあまり自分は見かけないですが、あったら自分も成分など見て
どうなってるのか調べてみます。

梅雨さんは
ラーメン記事ネット上で公開してないんでしょうか?
かなりのベテランさんのようなので、もしよければ立ち上げてみてくださいね!