九州博多系 本格ど豚骨を目指して!②

九州博多系 本格ど豚骨を目指して!②

続きです

第2関門の麺です。

皆さんご存知の通り博多系豚骨に合わせる麺は俗に言う加水量の少ない低加水の麺です。

なら何パーセントが低加水か?

これが調べてもあまり一般的には決まってないんだなぁ~

35%以上が多加水?なんで高加水じゃないの?・・と思ったり・・
35%以下が低加水?小加水じゃないの?そうなの?って感じです。

多分
高加水40%以上
中加水30~40%
小加水30%以下
ぐらいなんだと思う。
季節や湿度で結構変化しますし・・・


ということで
30%以下の麺を作らなければいけないのです。
しかも、今は寒い時期。

しかもパスタマシンで・・・

しかし、パスタマシンでは35%が限界と言われている。
自分もこれには同感です。
自分的に限界は夏の33%
無理しても壊すだけでしょう・・


今回は加水率29%のギリギリ狙いの低加水麺に挑戦。

しかも、無化調に続き
無かんすいで・・・(汗)


注:低加水麺を作る為、ある事をしています。これについては
今の所、ネットでは非公開にします・・自分のブログを昔から見ている人は何となく予想が付くはず・・(汗)
製麺屋なら当たり前レベルでしょう。
ちなみに普通に行なったら不可能だと思われます。


材料
はるゆたかブレンド
プライムハード
天外天塩1%
加水率29%
ボーメ0(無かんすい)


水回し
IMG_1957.jpg
自分宅には器具は無いため箸でかき混ぜている。
まあ、こんな感じの水回しになってしまうのだ・・


その後ビニールに入れ足踏み

形成させ、麺棒でパスタマシンのローラーに入る薄さまで伸ばす。
なかなか伸びない・・・(汗)


パスタマシンのローラーで圧延
IMG_1970.jpg
こんななります・・・ボロボロやぁ
これマシな方です・・


ここから驚異の繋がりを見せる
IMG_1982.jpg
何回も麺帯を合わせ繋がるまで頑張る。
生地はもう厚紙のような質感。


自分のパスタマシンも壊れる寸前でした。
多分、強度が落ちてしまったと思う。
次やると壊れる可能性大。


1.0㎜の切刃でカット
IMG_1964.jpg
ATL-150の目盛7まで伸ばしました。
多分0.6㎜かな?生地が0.6㎜になる訳ではないと思う。


強力粉+準強力粉の低加水ストレートが出来ました。
IMG_1966.jpg
ゆで時間はバリカタで30秒ぐらいかな?


やはりこの季節は厳しいです。
なによりパスタマシンが壊れてしまうのが心配。

ということで誰か小野式買ってくれぇ~


次はいよいよ実食です。









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コメント

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がんばれー

壊す前に、小野式を!
壊すとたぶんテンション下がって当分作らなくなる^^;
楽しみにしている自分としては、器量活かせる環境つくりを!
無理しない範囲でお願いします。

さて、完成たのしみですねー、どきどきワクワクです。

低加水率の麺作るなら小野式が欲しくなりますよね。
ネットでいいものに出会えるといいんですけどね。私はめぐり合せが悪いらしく、ハズレばかり掴んでます・・・

Re: がんばれー

> 壊す前に、小野式を!
> 壊すとたぶんテンション下がって当分作らなくなる^^;
> 楽しみにしている自分としては、器量活かせる環境つくりを!
> 無理しない範囲でお願いします。
>
> さて、完成たのしみですねー、どきどきワクワクです。

壊す可能性大です。
しかもテンション下がるというより1機だけなので作れなくなるでしょう・・・
自分のこずかいじゃ厳しいっす・・・

いやあ~
大失敗でしたよ~

Re: タイトルなし

> 低加水率の麺作るなら小野式が欲しくなりますよね。
> ネットでいいものに出会えるといいんですけどね。私はめぐり合せが悪いらしく、ハズレばかり掴んでます・・・

小野式欲しくなりました。。。
でも切刃が2㎜ってのがどうもねぇ~
たまに両刃でおっ!
と思うのも有りますが、高くて手が出ないっす・・・