支那そばや御用達小麦粉で鴨中華そば@自作ラーメン

とある方から支那そばや御用達小麦粉を頂きました。保管したのは良いが仕舞い忘れてまして、ひょんなことから思い出しました。そういえば今日は故佐野実氏の命日でしたね・・折角の自分にとっては貴重な小麦粉ですからね。少々、重い腰を上げてガチで行きましょう。横山製粉故佐野氏はこれに色々ブレンドしてましたが、折角ですから素直に単体で使用してみます。500gだけの一回限りとなりそうですね。これは貴重ですな・・数値的...

日清製粉 麗華で梅塩ラーメン@自作ラーメン

日清製粉 麗華を使ってみました。インターネッツ検索でも蛋白量や灰分など詳細な情報が得られなかった・・ふふこんな事もあるさ・・でもさぁ自分は何年製麺してるんですか?ってことですよ?もう、粉を触った感じや色で大体分かるんちゃうの?この粉の状態で分かるはずだろ・・・?何となく分かるよ・・この触り心地。粉の細かさ・・含水。ある程度推測出来るはず・・数値がなくとも感覚は身についてるはず・・逆に感覚から数値化...

麺ノ鄙歌 日清製粉@自家製麺

日清製粉麺ノ鄙歌を使ってみました。この粉は前から使ってみたくてキッカケは約半年前。自分は都内で変化形佐野ラーメンというネーミングで自作ラーメンを披露した。その時、らぁ麺やまぐち店主事、にゃみさんに今度は小麦の旨味を追及したらどうか?そこでこの麺ノ鄙歌は旨味があったとアドバイスを受けた。ところが小売りでは入手出来ずにツイッターでつぶやいてたら一楽さんが仕入れており、自分の手元に来たという事です・・灰...

日清製粉 麺無双@自作ラーメン 自家製麺

日清製粉 麺無双を入手したので使ってみたいと思います。日清製粉の独自の製法にてこれまでにない“しっかりとした弾力”と“独特の粘り”のある食感を実現したようです。この汗臭そうな麺職人の後ろ姿が表紙。↑何てこと言うだ!Σ(゚д゚|||)...

キタノカオリ100% 麺用粉@自家製麺

一楽さんに頂いたキタノカオリを試してみます。実はまだまだ他の小麦粉もあるんです。。暫く遊んでいられそうです( *´艸`)やや黄色味を帯びるのが特徴であの店も愛用してましたね。キタノカオリ加水率38%蒙古王かんすい+壮龍かんすいボーメ4塩1%製麺中からもちもちした麺帯。つけ麺にしようと思います。スープは前回の二番出汁を白湯にしただけ・・出し殻だからと侮ってはいけない。濃縮させてるからね~さすがに麺用に製粉さ...