鴨鯛白湯そば 鴨せいろそば ブラック&ホワイト@自作ラーメン

前回、折角鴨で出汁を採ったので色々試してみることにした。なので鴨蕎麦でも作ろうかな?と全粒粉を極限まで使い、食感を犠牲にしない麺を作りたい。という事で日清製粉のスーパーファインを使います。約7割が全粒粉となります。何も考えずにやっても失敗は目に見えてる。ある程度イメージで製麺は出来るが、配合が複雑になるとさすがに計算しないと的を得られない。この数値もイメージな訳だが、いいのだ・・自分しか使わないか...

低密度多加水麺②自家製麺

低密度多加水麺を目指して①2回目です。小麦粉は飛行船100%加水率25% ボーメ8加水率45% 無かんすいMIX総加水率は35%になる。たっちょさんから頂いた小野式を使ってみます。あえて麺肌ざらざらの状態でカットしてみました。余り材料の適当つけめん麺肌は見た目はザラザラしつつもあまり違和感なく食べられる。密度はやや低く感じる。かんすいは適度に感じる。適当なつけ汁アレっぽい奴今度は手もみで潰して手打ち風に。ややボ...

低密度多加水麺を目指して①@自家製麺

久々に製麺ネタ行ってみましょうか~言っておくがサボってたんじゃないよ・・自分は栃木なのでね。手打ちが栄える地域だ。南の佐野ラーメン、北は白河ラーメンと双方に手打ちが存在する。佐野は密度が低く、スープと一体化する。特に老舗の手打ち。やや気泡が入るらしい・・しかし、北の白河はまた違う。多加水ながら、良く吸い上げつつも佐野よりは密度が高い。通常は多加水麺はスープを弾いてしまう傾向がある。何気に手打ちでは...

でんぷんを解き 低アミロースを活用せよ!@自家製麺

久々の製麺ネタです。自分は自作ラーメンは自家製麺から入ったのですが初めは麺は作れるけど、スープがイマイチ作れなかったんですよね・・でも数年もやってると状況が変わってくる今は麺の方が苦労してるのだ・・・当初は店でラーメンを食べて何の小麦粉を使ってるか?ぐらいは当てられると思ってたが、無理ですね。。だって小麦粉をブレンドされたら殆ど分かりませんもの・・・この時点じゃ何が言いたいのか分からないかも知れま...

あの麺を目指して! 粘り腰(ネバリゴシ)な麺

久々の製麺記事です。近年ラーメンを食べ歩きをしていると特殊?と思える麺に遭遇する事がある。特に都内。こんな感じ!これは北千住牛骨らぁめんマタドールの麺なのですがこの麺は極端だった!こんな感じでコシとは単に硬いとか柔いではなく柔いのに噛み切るのに抵抗がある麺。讃岐うどんなら、まだ話は分かるがラーメンの太さの麺で・・さらにかんすいの化学反応がある訳ですから結構自分的には特殊に感じます。注:小麦粉本来の...