マグロのカマ出汁と荒ぶる麺のラーメン@自作ラーメン

スーパーにマグロのカマが安く売ってたのでラーメンにすることにしました。一度下茹で後グリルで焼いてみました。このまま食っても良さげですが乾燥野菜と一緒に出汁を採ってみます。強めに取ろうと目論んでますので長時間仕込み。カマはそのまま肴になります。結構スカスカになってますが、まあ、イイでしょう。麺は久々に小野式縦切り方式を使います。家二郎ぐらいでしか使わない技ですが、使い方次第。ワイルドで荒ぶる麺に見せ...

冷やしアジ煮干ラーメン@自作ラーメン 

いよいよ今年も暑くなってきましたね。という事で冷やしラーメンを作ってみましょう。と言っても最近は暑さがそれ程でもないけどまあイイでしょう。相変わらず動物系は使わず野菜を使用していきます。白菜を乾燥させて保存しておきます。見切り品のアジ煮干を豪快に使っていきます。野菜とアジ煮干、日高昆布で出汁を採っていきます。70℃、90℃、80℃と変化させてみました。ラーメンらしいある程度の粘度まで持っていきます。日高昆...

ブリ大根ラーメン@自作ラーメン(鮮魚系)

ぶり大根用のブリのアラが見切りで安く売っていたので、ぶり大根を作ってみようと思います。と言っても自分はラーメンブログなので最終的にラーメンです・・(笑)暫く鮮魚系になるかと思います。なぜなら楽しみが出来たからです・・それは後程・・下処理塩を入れた熱湯で湯引き。グリルで少々焦げる程度にしてみました。大根とタマネギ、生姜で出汁を採ります。出汁と同時に大根も軟らかくなります。そしてブレイク。鮮魚系はアラに...

カンパチラーメン@自作ラーメン

カンパチのアラが安く売ってたのでラーメンにしてみました。最近は動物系は使用せず野菜を使うことに着目してます。乾燥ネット買いました。カンパチのアラ塩を振り暫く置いて塩水で湯引き。グリルで焼きました。アラと野菜を80℃と90℃で。カンパチが弱いカンパチ感を出す為に追いカンパチ。80℃と90℃でやってみました。さらにラーメンらしさを出す為にカンパチの二番だしを使って酒を加え、カンパチ白湯の塩ダレでパンチを付ける。そ...

名古屋コーチンと魚介、新麦コレクション春よ恋の塩ラーメン

最近は出張でラーメン作る余裕がない・・((+_+))それでも出来る範囲でやろうと思う。久々に塩ラーメンを作ってみた。名古屋コーチンが手に入るようになりました。五穀美味鶏ガラもあるので使ってみます。自作は原価関係ないけど高いからあまり使わないけどね・・この前スーパーに売っていた煮干削りこれを使ってみます。あと本枯節、昆布。手間がかからない炊飯器で・・タレは昆布、シイタケ、貝柱、煮干しの削り節。塩はゲランド...